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Sistema APPCC: garantindo a produção de alimentos seguros =ht

A indústria alimentícia possui um processo complexo, integrado e global de produção, processamento, distribuição, vendas e consumo e vem tendo um crescimento vertiginoso nos últimos anos no mundo todo, devido aos hábitos de consumo das pessoas que estão mudando drasticamente, cada vez mais comendo fora de casa. Nos grandes centros, cerca da metade das refeições é servida dessa maneira e, quando comem em casa, querem alimentos como menos trabalho e tempo para serem preparados, além de qualidade e preços justos. Dessa forma, em 1959, a Pillsbury Company desenvolveu o sistema de segurança alimentar Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP), em cooperação com o exército americano, em resposta a uma solicitação da Nasa para garantir que os alimentos consumidos no espaço fossem totalmente seguros. No Brasil, o sistema passou a ser obrigatório e a se chamar Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). É um sistema preventivo que busca a produção de alimentos inócuos, estando embasado na aplicação de princípios técnicos e científicos na produção e manejo dos alimentos desde o campo até a mesa do consumidor.

O aumento de casos de toxinfecções alimentares tem levado vários países a se tornarem mais exigentes quanto à segurança na produção e na importação de alimentos, e por isso é necessário dar ênfase ao desenvolvimento da implementação de medidas preventivas para o controle desses riscos, com a colaboração de autoridades governamentais e os setores responsáveis da indústria de alimentos. Com o sistema APPCC ou HACCP surgiu um processo científico que representa o que há de mais moderno na atualidade, e que tem por finalidade construir a inocuidade nos processos de produção, manipulação, transporte, distribuição e consumo dos alimentos. Os países do Primeiro Mundo começaram a aplicar o sistema HACCP para assegurar a inocuidade do pescado, carnes e derivados e, num futuro muito breve, esse sistema deverá se estender a todos os alimentos.
Ellen Lopes, diretora da Food Design, explica que, em função da demanda de verificação da veracidade das informações dos estudos de HACCP, se torna necessário estabelecer sistemas de certificação ou validação. Dessa forma, a ABNT instalou uma comissão responsável por estabelecer uma norma brasileira para servir de base para certificação, a qual será equivalente às normas já publicadas em outros países.
Na sua opinião, isso se tornou fundamental para o setor alimentício, pois, em março de 2001, o New York Times publicou um artigo mostrando a crescente preocupação das autoridades americanas com o problema de toxinfecções alimentares. Esse número vem crescendo, a despeito da evolução tecnológica, especialmente devido a novos hábitos incorporados pela população: maior consumo de alimentos crus e uso de microondas, entre outros. Ainda segundo esse artigo, o Center for Disease Control and Prevention (CDC), estima que nos Estados Unidos, a cada ano, se registram em torno de 5 mil mortes, 32 mil hospitalizações e cerca de 76 milhões de pessoas afetadas por doenças veiculadas por alimentos.

"Além da perda de vidas humanas, há que se considerar os aspectos econômicos decorrentes. Para ilustrar a gravidade desse aspecto, podemos ver na Tabela 1 uma estimativa do Food and Inspection Service, dos Estados Unidos, sobre as perdas ocasionadas por doenças de origem alimentar provocadas por contaminação com patógenos. As cifras atingem a ordem de 1,1 milhão a 4,1 bilhões de dólares por ano, e isso considerando somente produtos derivados de carne e frango", acrescenta.
Ellen informa que a implantação efetiva desse sistema vem sendo exigida pelos maiores importadores de alimentos do mundo e é considerada pelo Codex Alimentarius como a melhor ferramenta de gestão da segurança dos alimentos. Vale notar que essa instituição é reconhecida pela Organização Mundial do Comércio como o órgão responsável pela normalização de alimentos. "Relatório de reunião recente da Organization for Economic Cooperation and Development, uma organização não-governamental que congrega 30 países-membros, entre os quais os países da Comunidade Européia, apontou que a adoção do sistema HACCP, além de ser um método para melhorar a segurança dos alimentos, é considerado um dos requisitos mais importantes para acordos bilaterais ou multilaterais, quando se deseja garantir a equivalência entre sistemas de controle e inspeção de alimentos. O Canadá, os Estados Unidos e a Comunidade Européia, os maiores países importadores do mundo, estão exigindo tanto dos fabricantes locais como dos de produtos importados que o HACCP seja implantado. Em alguns segmentos, como no caso dos pescados e produtos cárneos, produtores que não têm infra-estrutura ou capacidade de implantar o HACCP têm seu acesso bloqueado a vários mercados."
No Brasil, a exigência de implantação do HACCP é legal para pescados desde 1993 e para outros produtos de origem animal desde 1997 e 1998. No âmbito do Ministério da Saúde a sua exigência como instrumento de fiscalização sanitária foi estabelecida já em 1993. "Uma conseqüência desse cenário é a demanda por sistemas de avaliação e verificação da veracidade das informações trocadas por importadores, exportadores, autoridades legais e organizações em geral. A sistemática de avaliação mediante auditoria é considerada a forma mais eficaz para determinação de equivalência entre parceiros comerciais, capaz de prover confiança às partes envolvidas", assegura a consultora.

Ver Tabela 01

Sete princípios
Em 1989 o National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods, (NACMCF) instituiu um grupo ad hoc para traçar as linhas mestras para a aplicação do HACCP. Com base no material desenvolvido por esse grupo de trabalho, o NACMCF publicou, em novembro do mesmo ano, um documento intitulado Princípios HACCP para a Produção de Alimentos. Nesse documento, o NACMCF define HACCP como sendo "um enfoque sistemático para ser usado na produção de alimentos, como forma de garantir sua inocuidade". Apoiou seu uso pela indústria e agências governamentais de inspeção e controle, descreveu os sete princípios do HACCP, e estabeleceu um "guia para o desenvolvimento de um plano HACCP para qualquer tipo de alimentos".
Os sete princípios HACCP foram profunda e detalhadamente estudados pela indústria e agências governamentais e, em geral, os conceitos foram aceitos. Entretanto, com a discussão do assunto em várias reuniões, cursos e seminários, a utilidade de avaliação do perigo microbiológico - incluída como parte da descrição do Princípio 1- foi questionada. A avaliação do perigo consistia na classificação do alimento de acordo com características gerais de risco, para depois enquadrá-lo numa categoria. Os problemas incluíam diferenças de interpretação das características gerais dos fatores de risco, além do fato de que não havia uma conexão direta entre o Princípio 1 (análise de perigos) e o Princípio 2 (determinação dos pontos críticos de controle).
Subseqüentemente, o Comitê de Higiene dos Alimentos do Codex Alimentarius instituiu um grupo de trabalho para estudar o tema HACCP. Esse grupo de trabalho elaborou um relatório sobre a utilização do HACCP, no qual se fazia uma abordagem ligeiramente diferente para a aplicação dos princípios. Essa abordagem incluía uma análise dos perigos, sua identificação e as medidas preventivas (Princípio 1), além da

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